Todo comenzó en Native,

Todo comenzó en Native, cuando Davis y Tisdall-Downes probaban un buen tazón de hormigas y me invitaron a que diera el salto. «Nos las envió nuestro proveedor de ingredientes exóticos y nos volvieron locos», dice Davis. «Es como un sorbete de limón al cuadrado. El ácido fórmico que conforma su mecanismo de defensa les da esta acidez natural». Comer una hormiga es una explosión estimulante de cítricos que supera con creces su tamaño diminuto. Es como un truco de magia, y lo que aún sorprende más es comprobar cómo ese sabor contrasta con la dulzura del pudding cremoso de champiñones. Además, las hormigas podrían confundirse perfectamente con unas semillas de comino negro. Davis y Tisdall-Downes, con reseñas muy positivas de Nigella Lawson, reconocen que el «factor sorpresa» es parte del atractivo de las hormigas en sus postres. Pero, al igual que los caracoles encurtidos que han empezado a elaborar para incluirlos en el steak tartar o la carne de ardilla que transforman en una lasaña, todo parte de un deseo pragmático de trabajar con ingredientes locales y aprovechar bien los recursos. «Las hormigas tienen ese elemento ácido que nos cuesta conseguir con los productos británicos», apunta Tisdall-Downes. «Y, en comparación con un limón importado, su huella de carbono es mínima. Se trata de traer más ingredientes sostenibles y salvajes a Remolacha con grillos, de Dier Makr ‌«LOS GRILLOS FRITOS SON EL INGREDIENTE QUE ENGANCHA A LOS NUEVOS AFICIONADOS A LOS INSECTOS» nuestra despensa, no de convertirlos en un simple gancho». Para algunos restaurantes europeos como Native y Mana, un espacio teatral de Manchester regentado por Simon Martin que sigue la senda de Noma y que logró la primera estrella Michelin de la ciudad con un postre de piñas de abeto y hormigas rojas, los insectos son un intento de reconectar la cultura gastronómica occidental con fragmentos de un pasado perdido; un hueco que puede rellenarse con una serie de platos extravagantes como algas, espinos amarillos y cera de abejas. Esta filosofía también se aplica en parte en Dier Makr de Hobart, Tasmania: un local de renombre internacional en el que las tradiciones culinarias ancestrales y la nueva sensibilidad nórdica se combinan en platos como la pasta de grillo especiada servida con zanahorias y puré de allium. Pero, por supuesto, en muchos países la entomofagia no es una temeridad resucitada de entre los libros de historia. Se calcula que dos mil millones de personas en todo el mundo comen insectos habitualmente, ya sean las bolsas calientes de gorgojos fritos en los mercados tailandeses o las termitas tostadas en Kenia. México es un ejemplo en este sentido; se cree que en el país se consumen más de 500 tipos de insectos. La popularidad permanente de la cocina mexicana ha hecho que varios insectos tengan un hueco en los menús de ciudades tan distantes y cosmopolitas como Nueva York, con el famoso taco de saltamontes del Black Ant, o Madrid, donde el aguachile de rape está coronado por hormigas voladoras en Punto MX, con una estrella Michelin. Es por ello que he acabado en Ella Canta, un local sibarita y peculiar de la chef mexicana Martha Ortiz en el Mayfair londinense, mirando pensativo un bol de guacamole del que sobresalen dos saltamontes crujientes rociados con oro. «La idea es que se asemeje a una joya mexicana», explica Ortiz animándome a probarlo. «Sabía que despertaría curiosidad. Pero, cuando era niña, en nuestra mesa los insectos eran como la sal y la pimienta. Incluso he visto a clientes pelearse por ver quién se come el saltamontes». Agarro el cuerpo quebradizo de un insecto, lo mojo en guacamole y lo llevo todo a la boca. Tiene un agradable aroma a barbacoa, con un ligero sabor a chicharrones. Es fácil ver por qué los saltamontes y los grillos fritos son a menudo los ingredientes que enganchan a los nuevos aficionados a los insectos en todo el mundo. ¿Significa todo esto que, espoleados por la iniciativa de no desaprovechar ninguna parte de los alimentos y por la gran influencia de atrevidos chefs como el difunto Anthony Bourdain, los comensales occidentales tienen cada vez menos reparos? Tisdall-Downes no Tartar de aguacate con hormigas, de Quintonil está tan seguro. «He probado cosas como los gusanos de la harina, y hasta a mí se me hace raro masticarlos», afirma. Cabe señalar que la mayoría de empresas de la floreciente industria de insectos comestibles (que se prevé que tendrá un valor de 1.200 millones de libras en el próximo año) se centra en harinas, patés y barritas energéticas con un aspecto completamente inerte, que no requieren que mastiques el exoesqueleto. Sin embargo, en una época en la que las aplicaciones de comida a domicilio amenazan el mundo de la gastronomía tradicional, la cocina con insectos ofrece a los restaurantes un remedio mágico de emoción inigualable. «Hace un mes, una mujer tomó nuestro menú de degustación sin darse cuenta de que había comido hormigas», dice Davis. «Cuando se lo dije al terminar, se puso a gritar, tanto de gusto como de horror». Esa respuesta eufórica es un ingrediente al que pocos chefs se pueden resistir. Así que no lo dudes. Aunque avance con pasos muy cortos, a esta tendencia le queda un largo camino que recorrer. Sesos de cordero con gusanos de la harina, de Alchemist 66 67